Περιεχόμενο
Το κλειδί για το ψήσιμο του γαλλικού ψωμιού είναι να μιμηθούμε όσο το δυνατόν περισσότερο τους φούρνους και τις τεχνικές που χρησιμοποιούν οι Γάλλοι. Αυτό περιλαμβάνει την προσομοίωση των επιφανειών και των ιδιοτήτων ψεκασμού ατμού ενός φούρνου αρτοποιίας, επιπλέον της χρήσης υψηλότερων θερμοκρασιών και μεγαλύτερου χρόνου αύξησης για τη λήψη ελαφρού και νόστιμου ψωμιού. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μια ζύμη προ-ζύμης για να προσθέσετε περισσότερη γεύση και να κάνετε το ψωμί σας πιο ενδιαφέρον.
Χρησιμοποιήστε μια λεπίδα για να κόψετε τη ζύμη πριν την τοποθετήσετε στο φούρνο για να πάρετε την αυθεντική εμφάνιση του γαλλικού ψωμιού (γαλλική εικόνα από τον Αλέξανδρο Αφίνιν από την Fotolia.com)
Προ-ζύμωση (Poolish)
Προθερμάνετε ένα μέρος του κτύπου μια νύχτα πριν το πάρετε στο φούρνο για καλύτερη γεύση. Σε ένα μπολ, βάλτε 1 1/2 φλιτζάνι αλεύρι, 3/4 κούπα κρύο νερό και 3/4 κουταλιού σούπας ξηρή μαγιά, ανακατεύοντας μέχρι να πάρετε ένα χαλαρό, ρουφηξιά μίγμα. Καλύψτε το μπολ και αφήστε το να ξεκουραστεί εν μία νυκτί.
Μεγαλύτερος χρόνος ανάπτυξης
Αφήστε τη ζύμη να μεγαλώσει περισσότερο, για να πάρετε ένα πιο νόστιμο, ελαφρύτερο και πορώδες φραντζόλα. Η Julia Child συστήνει τρία στάδια ανάπτυξης: τρεις έως πέντε ώρες, ακολουθούμενη από μείωση της μάζας για ανακατανομή των κυττάρων ζύμης και μία ώρα και μισή έως δύο ώρες ανάπτυξης. τότε έρχεται η περικοπή των ψωμιών πριν από μια άλλη ώρα και μισή έως δυόμισι ώρες πρόσθετου χρόνου ανάπτυξης.
Δοχείο νερού
Τοποθετήστε μια κατσαρόλα στο κάτω μέρος του φούρνου κάτω από τη σχάρα. Ρίξτε το ζεστό ή βράζοντας νερό στο ταψί πέντε λεπτά πριν βάλετε τη ζύμη στο φούρνο. Αυτό μιμείται τα συστήματα έγχυσης ατμού που υγρανίζουν επαγγελματικούς φούρνους κατά τα πρώτα λεπτά του ψησίματος, δημιουργώντας ένα καφέ κρούστα στο ψωμί. Μια άλλη επιλογή είναι να ψεκάσετε το φούρνο μόλις βάλτε τη ζύμη, για πιο λεπτά αποτελέσματα.
Πέτρινο φούρνο
Μια ώρα πριν το ψήσιμο, τοποθετήστε στην κάτω σχάρα μια πέτρα φούρνου, αδιαφανή πλακάκια δαπέδου ή το ράφι ενός κλιβάνου που χρησιμοποιείται για κεραμικά. Η πέτρα μπορεί να μείνει μέσα, χωρίς συνέπειες, για τον απαραίτητο χρόνο. Προθερμάνετε το φούρνο στους 260 ° C ή υψηλότερο. Αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος να μιμηθεί κανείς έναν κλίβανο τοιχοποιίας χρησιμοποιώντας ένα συμβατικό. Χρησιμοποιήστε ένα ξύλινο φτυάρι γενναιόδωρα πασπαλισμένο με αραβοσιτέλαιο ή ένα κομμάτι κόντρα πλακέ για να βάλει τη ζύμη.
Υψηλότερη θερμοκρασία
Αυξήστε τη θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της προθέρμανσης στους 260 ° C ή περισσότερο, στη συνέχεια χαμηλώστε στους 230 ή στους 245 ° C μετά την τοποθέτηση της ζύμης στο φούρνο. Το ψωμί συνεχίζει να αναπτύσσεται αφού βρίσκεται στον φούρνο, απαιτώντας τις υψηλότερες θερμοκρασίες να αναπτυχθούν εντελώς. Η υψηλή θερμοκρασία προθέρμανσης αντισταθμίζει τη μείωση της θερμοκρασίας όταν το ψωμί τοποθετείται στον φούρνο.