Η πηκτίνη είναι ένα φυσικό σάκχαρο φρούτων, επίσης γνωστό ως πολυσακχαρίτης, το οποίο εξάγεται από τη φλούδα εσπεριδοειδών και μήλων αφού έχουν συμπιεστεί σε χυμό. Η πηκτίνη είναι η ουσία που συγκρατεί τα φυτικά κύτταρα μαζί. Όταν η πηκτίνη διασπάται, ο καρπός ωριμάζει και γίνεται μαλακός. Οι διάφορες μορφές πηκτίνης χρησιμοποιούνται ως σταθεροποιητικοί και πυκνωτικοί παράγοντες σε μια ποικιλία τροφίμων.

Η ταχεία πηκτίνη είναι μια μορφή της ουσίας με υψηλή μεθοξυλίωση, που σημαίνει ότι περιέχει υψηλές ποσότητες της ένωσης CH3O. Χρησιμοποιείται συχνότερα σε κονσέρβες που περιέχουν κομμάτια φρούτων ή λαχανικών, όπως μαρμελάδες και ζελέ.

Η αργή πηκτίνη, μια άλλη μορφή με υψηλή μεθοξυλίωση της πηκτίνης, χρησιμοποιείται σε ζελέ με λιγότερη κυτταρίνη, όπως το βερίκοκο και το σταφύλι. Χρησιμοποιείται επίσης σε ορισμένα ζελέ με λιγότερο πολτό και κονσέρβες.

Οι σταθεροποιητικές πηκτίνες χρησιμοποιούνται συνήθως στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Συγκεκριμένα, χρησιμοποιούνται για τη σταθεροποίηση όξινων πρωτεϊνών σε γαλακτοκομικά προϊόντα, κατά τη διάρκεια οποιασδήποτε διαδικασίας θέρμανσης που χρησιμοποιείται για την κατασκευή του προϊόντος. Σταθεροποιητικές πηκτίνες βρίσκονται σε ποτά γιαουρτιού, ποτά σόγιας και ποτά ορού γάλακτος.

Η χαμηλή μεθοξυλίωση πηκτίνη, επίσης γνωστή ως LM πηκτίνη, χρησιμοποιείται συχνά σε προϊόντα με χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Αυτή η μορφή πηκτίνης απαιτεί ασβέστιο ως καταλύτη για την έναρξη της διαδικασίας ζελατινοποίησης. Τα προϊόντα που περιέχουν πηκτίνη LM περιλαμβάνουν κονσέρβες χαμηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα, σάλτσες, μαρινάδες και επιδόρπια. Η πηκτίνη LM χρησιμοποιείται επίσης σε κονσέρβες φρούτων με χαμηλή οξύτητα, όπως κονσερβοποιημένα σύκα.