Περιεχόμενο
Η κρέμα ταρτάρ (διτρυγικό κάλιο) είναι ένα συστατικό που χρησιμοποιείται σε πολλές μαγειρικές συνταγές. Στις μαρέγκες χρησιμεύει για τη σταθεροποίηση των λευκών αυγών. Επιπλέον, δίνει πιο κρεμώδη υφή σε γλυκά και γαρνιτούρες. Όταν συνδυάζεται με μαγειρική σόδα χρησιμοποιείται για την παρασκευή μεγάλων στρώσεων κέικ.
Ταυτοποίηση
Το τρυγικό οξύ, που ονομάζεται επίσης "κρέμα ταρτάρ", είναι ένα φυσικό ίζημα σε βαρέλια που χρησιμοποιούνται για τη γήρανση του κρασιού. Όταν αλεσθεί σε μια λεπτή λευκή σκόνη, γίνεται συστατικό που χρησιμοποιείται στις συνταγές ψωμιού και κέικ.
Κατοχή
Η κρέμα ταρτάρου δίνει περισσότερο όγκο στα ασπράδια των αυγών, σταθεροποιώντας τα και αποτρέποντάς τους να καταρρεύσουν. Όταν χτυπάτε τα ασπράδια των αυγών, τα πρωτεϊνικά μόρια αποσταθεροποιούν, επιτρέποντας στον αέρα να σχηματίσει φυσαλίδες. Με την πάροδο του χρόνου οι πρωτεΐνες πλησιάζουν, εκδιώκοντας το υγρό και αναγκάζοντας τα λευκά να διαχωριστούν. Με αυτόν τον τρόπο, η κρέμα ταρτάρ δημιουργεί έναν δεσμό μεταξύ των πρωτεϊνικών μορίων, ενώνοντας τα και αποτρέποντάς τους να καταρρεύσουν.
Αναπληρωτές
Με κρέμα ταρτάρ είναι όξινο, οποιοδήποτε οξύ μπορεί να το αντικαταστήσει. Το άσπρο ξύδι και ο χυμός λεμονιού είναι οι πιο συνηθισμένες εναλλακτικές λύσεις. Η ποσότητα κρέμας που απαιτείται είναι 1/8 κουταλάκι του γλυκού ανά ασπράδι αυγού. Ο χυμός λεμονιού και το ξύδι είναι 1/4 κουταλάκι του γλυκού ανά ασπράδι αυγού για να αποκτήσουν το ίδιο αποτέλεσμα.
