Περιεχόμενο
Η γαλακτωματοποίηση είναι η διαδικασία στην οποία αναμιγνύετε δύο υγρά που κανονικά δεν αναμιγνύονται καλά. Τα γαλακτωματοποιητικά λίπη σάς επιτρέπουν να τα αναμειγνύετε με ουσίες με βάση το νερό, η οποία παίζει σημαντικό ρόλο στο μαγείρεμα και την πέψη. Για γαλακτωματοποίηση λιπών, χρειάζεστε ουσίες όπως χολικά άλατα ή άλλο συστατικό που βοηθά στη σύνδεση του νερού με το λίπος.
Υδρόφοβες και υδρόφιλες ιδιότητες
Το ρητό "νερό και λάδι δεν αναμιγνύεται" βασίζεται στα χαρακτηριστικά της υδρόφοβης έναντι της υδρόφιλης αλληλεπίδρασης. Τα λίπη είναι υδρόφοβα, πράγμα που σημαίνει ότι φαίνεται να αποφεύγουν το νερό και να δημιουργούν μεγάλα κύτταρα αίματος όταν αναμιγνύονται με ένα υγρό με βάση το νερό. Ωστόσο, αυτό δεν συμβαίνει επειδή τα μόρια λίπους αποφεύγουν το νερό, αλλά επειδή τα μόρια του νερού προτιμούν να κολλάνε με τον εαυτό τους παρά με λίπη. Το νερό είναι ένα "πολικό" μόριο και τα λίπη είναι "μη πολικά". Τα πολικά μόρια προτιμούν να ενώνονται με άλλα πολικά μόρια.
Γαλακτωματοποίηση
Η γαλακτωματοποίηση του λίπους σημαίνει ότι πρέπει να τροποποιήσετε το περιβάλλον έτσι ώστε τα μόρια λίπους και νερού να μπορούν να αναμειχθούν πιο εύκολα. Αυτό συνήθως απαιτεί να προσθέσετε ένα συστατικό, γνωστό ως γαλακτωματοποιητής, που μπορεί να χρησιμεύσει ως γέφυρα μεταξύ των μορίων νερού και λίπους. Οι γαλακτωματοποιητές έχουν γενικά ένα πολικό και ένα μη πολικό άκρο. Μπορούν να βρεθούν σε αυγά ελεύθερης βοσκής (λευκό), μουστάρδα, ζελατίνη και αποβουτυρωμένο γάλα. Είναι σημαντικά για την παρασκευή μαγιονέζας και άλλων τροφίμων που συνδυάζουν λίπη και υγρά με βάση το νερό.
Γαλακτωματοποίηση και πέψη
Η γαλακτωματοποίηση των λιπών είναι επίσης ένα κρίσιμο μέρος της πέψης. Το μεγαλύτερο μέρος του υγρού στο πεπτικό μας σύστημα βασίζεται στο νερό, οπότε όταν καταναλώνουμε λίπη, τείνουν να σχηματίζουν μεγάλα αιμοσφαίρια στα έντερα μας. Όταν το λίπος βρίσκεται σε μεγάλα κύτταρα του αίματος, είναι δύσκολο για τα ένζυμα στο σώμα μας να διασπάσουν τα μόρια σε αυτό. Τα μεγάλα σφαιρίδια λίπους απορροφώνται επίσης ανεπαρκώς από τα έντερα μας, και ως αποτέλεσμα, το σώμα σας χρησιμοποιεί έναν γαλακτωματοποιητή γνωστό ως χολή για να διασπάσει αυτά τα σφαιρίδια λίπους.
Χολή
Τα χολικά οξέα ή τα χολικά άλατα παράγονται από το συκώτι και αποθηκεύονται στη χοληδόχο κύστη. Όταν τρώτε ένα λιπαρό πιάτο, η χολή απελευθερώνεται από τη χοληδόχο κύστη σας στο πεπτικό σύστημα. Η Bile έχει δύο πλευρές. Η μία πλευρά είναι υδρόφοβη και η άλλη είναι υδρόφιλη. Η χολή αποτελείται από ένα μόριο στεροειδούς, το οποίο προέρχεται από τη χοληστερόλη, μια μικρή καρέκλα που έχει υδρόφιλες συνεδρίες.
